- Chile en nogada capeado - María Eugenia Mendoza
Se acepta que la creación de uno de los platillos tradicionales y más representativos de la cocina mexicana: los chiles en nogada, estuvo a cargo de las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla para recibir al Jefe del Ejército Trigarante, Agustín de Iturbide, tras la firma de los Tratados de Córdoba, el 24 de agosto de 1821. En su viaje a la Ciudad de México y de paso por la angelical ciudad, Iturbide sería festejado doblemente, por su participación en el proceso de paz y porque el 28 de agosto era su santo.
Chiles en nogada, un delicioso platillo con historia
El banquete para celebrarlo estuvo integrado por múltiples platillos. Sin embargo, por temor a ser envenenado, argumentó malestares estomacales y se negó a probarlos. Ese temor estaba plenamente justificado, no en vano Iturbide pasa a la historia como el gran traidor para quienes deseaban que México continuara siendo parte de la Corona española y aun por los insurgentes.
Pero bien dicen que al corazón del hombre se llega por el estómago, aunque en este caso fue primero por la vista. Cuando tuvo frente a él un plato, en el que estaban presentes los colores del Ejército Trigarante, por medio de ingredientes de temporada: el verde (del chile poblano, aunque también del perejil), el blanco (de la nogada) y el rojo (de la granada) no se resistió.
Recetas de chiles en nogada anteriores a 1821, año en que se consumó la independencia
En el libro del chef Ricardo Muñoz Zurita "Los chiles rellenos en México", editado por la Universidad Nacional Autónoma de México, el autor cita la investigación realizada por la doctora Guadalupe Pérez San Vicente, quien señala que esta receta ya existía en el siglo XVIII y se puede comprobar en el libro "La Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas", de Salazar Monroy. Además, en Atlixco, Puebla, en el recetario de la familia Traslosheros el registro de la receta es anterior a 1821.
Esta receta, con los toques característicos de cada convento o familia, surgió al experimentar con ingredientes de temporada hasta llegar a un plato que sin duda seduce por su atractivo a la vista y por la explosión de sabores, texturas y aromas presentes en él.
A sudar los chiles poblanos: asados o fritos
En todo libro de gastronomía mexicana que se respete se publica por lo menos una receta para preparar chiles en nogada.
Las coincidencias son, por supuesto, la nogada, preparada con nuez de Castilla, recién pelada; la granada y los chiles poblanos de buen tamaño, ya que en vista del arduo trabajo es preferible que el chile sea grande y en todo caso sea un plato para compartir, a que sean pequeños y lleve más tiempo asarlos, desvenarlos y dejarlos limpios de semillas.
En este punto hay quien una vez asados los pasa por aceite en donde se doró cebolla, con lo que adquirirán una textura y apariencia crocante y brillante. o incluso en lugar de asarlos en el comal o al fuego directo los fríen en abundante aceite. Asados o fritos se dejan sudar en una bolsa de plástico y posteriormente se pelan. Hay que hacer un solo corte para desvenarlos, con el fin de que el relleno no se salga.
Relleno típico de chiles en nogada
El relleno se prepara con carne molida o finamente picada; puede ser de res o cerdo o una combinación de ambas. Asimismo, puede ser frita o cocida en agua. A la carne (ya frita o cocida) se le agregan puré de tomate, frutas finamente picadas (durazno, manzana o pera, plátano macho), almendras picadas, pasitas y una copita de jerez. Se sazona con sal y pimienta. Se puede agregar azúcar, aunque se corre el riesgo de que quede muy empalagosa y se pierdan los contrastes que ofrecen los ingredientes. El relleno debe quedar lo más seco posible, sobre todo si van a capearse.
Chiles rellenos y capeados
Se cuidará que los chiles estén secos por dentro y por fuera, rellenarlos moderadamente poco antes de capearlos. Para que el capeado se adhiera se pasarán por harina.
Las claras deben estar a temperatura ambiente. Se deben batir en un recipiente de vidrio o acero y cuando están a punto de nieve se les puede agregar una o dos cucharadas de harina cernida para una consistencia más firme, se mezclan las yemas, una por una en movimiento envolvente y se sazonan con sal.
Freír los chiles con la abertura hacia arriba, vertiendo aceite caliente en la superficie para que comience a sellar.
Nogada, con nueces de Castilla
La nogada (para ocho chiles) se prepara licuando doce nueces de Castilla, 50 gramos de almendras peladas, una taza de crema ácida, 200 gramos de queso doble crema, tres cucharadas de jerez y dos cucharaditas de azúcar.
Servir los chiles en nogada calientes, tibios o fríos
Antes de servirlos, capeados o sin capear, se bañan con la nogada y se adornan con granos de granada y una rama de perejil. Se pueden servir tibios o fríos. Todos los restaurantes de México ofrecen este platillo en temporada, es decir, entre fines de julio y septiembre, aunque en la Hostería de Santo Domingo, en donde se tomó la fotografía, uno se puede dar este banquete todo el año.
María Eugenia Mendoza Arrubarrena - Estudié periodismo en la Escuela de Periodismo Carlos Septién García y la licenciatura en Ciencias de la ...
