Tal como sucede con la carne de los distintos animales, tanto la clasificación como la valoración dependen de varios factores, tales como la raza, la edad del animal, la proporción de grasa, carne y hueso o la procedencia de la pieza, ya que no tiene el mismo valor el solomillo, por poner un ejemplo, que la aguja.

Comprar carne de vaca

En ocasiones se pueden encontrar bordes resecos en la carne. Por lo general no se trata de síntomas de mala calidad, sino de una maduración más prolongada que, a la postre, se traduce en una carne más tierna y jugosa. Conviene, en cuanto al corte, seguir siempre la dirección correcta, o sea siempre en perpendicular a la fibra muscular. La carne envasada puede presentar una coloración marrón debido a la falta de oxígeno. Su color habitual se recupera al poco de abrir el envase. Es interesante observar, al adquirir piezas de carne, que los letreros indicativos del precio u otras características, estén al lado de la pieza y no clavados en la misma.

Conservación de la carne

Para una óptima conservación, la carne debe guardarse siempre en la parte más fría del frigorífico, en un plato y tapada para evitar que pierda sus jugos y lleguen a otros alimentos. La carne puede mantenerse en estas condiciones una media de 3 a 5 días. Cuando vaya a cocinarse es conveniente lavar bien la tabla en la que se ha manipulado la carne, y a la hora de introducirla en la sartén o la plancha, esperar a que ésta esté bien caliente –que humee–. Previamente se habrán efectuado oportunos cortes en las nervaduras a fin de prevenir que la carne encoja. También es preferible echar la sal al final, ya que de lo contrario la carne pierde sus jugos.

La calidad de la carne

La calidad está asociada a distintos factores. Una vez sacrificado el animal se inicia el proceso de maduración, que suele durar entre 1 y 7 días y se lleva a cabo a bajas temperaturas para evitar la proliferación de bacterias. En este tiempo el músculo se transforma en carne y adquiere su textura blanda debido a la acción de las enzimas. Este proceso, para que sea óptimo, requiere que el sacrificio del animal no se haya efectuado cuando el animal estaba agotado y sufría estrés, ya que entonces las enzimas no cumplen su función y se obtiene una carne más dura y seca.

La calidad también está muy relacionada con la raza y con la edad de los animales. A más edad, más elevada es la cantidad de tejido conjuntivo, lo que redunda en una carne más jugosa y tierna. Igualmente la crianza o el tipo de músculo de la pieza son elementos a tener en cuenta. Y entre los principales aspectos a considerar, quizá el más importante sea el hereditario.

Diferentes tipos de vacuno

Una de las clasificaciones con las que estamos más familiarizados son los nombres que se le da a la carne según sea la edad del animal:

  • Ternera blanca: macho o hembra de 0 a 8 meses.
  • Ternera: macho o hembra de 8 a 12 meses.
  • Añojo: macho o hembra de 12 a 24 meses.
  • Novillo: macho o hembra de 24 a 48 meses.
  • Cebón: macho de menos de 48 meses.
  • Buey: macho de más de 48 meses.
  • Vaca: hembra de más de 48 meses.
  • Toro: macho de más de 48 meses (sólo toro de lidia).

Distintas calidades de la carne de vaca y preparación

Según de qué parte del animal proceda una pieza es más o menos valorada:

  • Solomillo: se considerada la pieza de más valor.
  • Babilla: de buena calidad. Situada en la cara anterior del muslo.
  • Aguja: filetes de mediana calidad.
  • Llana: parte muscular posterior adyacente a la espalda. Filetes.
  • Cuello: utilizada para guisos.
  • Lomo: apreciada para asar o filetes tipo entrecot.
  • Cadera: pieza de buena calidad para asados y, en menor medida, para filetes.
  • Espaldilla: válida para el cocido.
  • Brazuelo: de buena calidad para el cocido.
  • Costillar: se utiliza para guisos.
  • Contra: también conocida como redondo. Para estofados.
  • Pez: buena para los asados y carne mechada.
  • Aleta: carnes mechadas.
  • Falda: para guisos.
  • Tapa: muy buena calidad. Para el cocido o filetes.
  • Rabo: se obtienen buenos caldos.
  • Morrillo: proporciona buenos trozos para el cocido.

Carne de buey o de vaca

A muchas compras cárnicas de vacuno se les podría aplicar el conocido dicho: “gato por liebre”. Es frecuente que compremos vaca pensando que estamos adquiriendo buey. El proceso de maduración del buey es considerablemente más prolongado y, por ende, más costoso. Haríamos bien en desconfiar de una pieza de buey muy barata.

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