Plaza mayor de Almagro: El Corral de Comedias, los soportales, el color verde dominando la escena... y las tapas. Basta con sentarse en alguna de sus terracitas para degustar las tapas abundantes y variadas: carne con tomate, champiñones a la plancha... y berenjenas.

Origen árabe

Las berenjenas aliñadas al estilo de Almagro tuvieron su origen en tiempos árabes. Para evitar que el producto se estropeara se ideó un estilo de conservación, algo tan típico de la comunidad musulmana. Además, el aliño servía para que, en un lugar en el que no abundaban las hortalizas, hubiera todo el año verduras en casa.

Elaboración

Ingredientes:

  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo
  • 4 hebras de azafrán
  • 500 gr. de berenjenas pequeñas de piel negra
  • 1 cucharada y media de comino en grano
  • 3 hojas de higuera o vid
  • 1 pellizco de pimienta negra molida
  • 500 gr. de pimientos rojos para asar
  • 2 cucharadas de sal
  • 300 cc. de vinagre
Preparación:

Asar los pimientos

Se asan los pimientos enteros, dándoles vueltas para que se hagan bien por todos los lados durante unos 35 minutos a horno medio.

Una vez asados, se les quita la piel y se despepitan cuidando de no perder el líquido que sueltan y se cortan en tiras de unos dos dedos de ancho. El líquido de los pimientos y el que pudo quedar en la bandeja se cuela y se reserva.

Se prepara una mezcla o majado con la mitad de la sal, los ajos picados, la pimienta, el azafrán, los cominos, que se habrán machacado ligeramente en el mortero, un tercio del vinagre, el aceite de oliva y el líquido de los pimientos. Con ésta mezcla se bañan los pimientos y se dejan reposar en la nevera unas 12 horas.

Después del primer reposo

Se lavan muy bien las hojas de higuera o vid y las berenjenas.

Se cuecen las berenjenas en una cacerola con una hoja de higuera en el fondo y las otras dos encima de las berenjenas con el resto de la sal a fuego medio unos 30 ó 35 minutos, dependiendo el tiempo del tamaño de las berenjenas. Una vez cocidas se escurren, reservando el agua de la cocción convenientemente colada.

Se las deja enfriar y se les hace entonces una incisión a lo largo sin llegar a tocar el tallo y en cada hendidura se va colocando una o dos tiras de pimiento ensartando en conjunto con un palillo para que se sujeten bien.

Se van depositando en un recipiente de cristal de boca amplia y se cubren hasta sus dos tercios con el agua de la cocción de la berenjenas, se termina de cubrirlas con agua, se añade entonces el líquido sobrante del majado de los pimientos y el resto del vinagre.

Se dejan reposar unas 24 horas y se rectifica entonces, si es necesario, de sal y vinagre.