La deshidratación de alimentos data del Neolítico y desde entonces ha sido un buen método de conservación, almacenaje y transporte de cualquier tipo de vianda, muy útil en una vida nómada y en los tiempos que corren, donde la prisa y la escasez de espacio es la tónica habitual. Con este sistema, el alimento conserva intactas todas sus propiedades nutricionales y proporciona gran estabilidad microbiológica, lo que significa que podrá conservarse durante mucho más tiempo que fresco.

¿Qué es la deshidratación de alimentos?

La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transporte y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano.

Existen tres maneras de deshidratar atendiendo principalmente al tipo de alimento:

  • Secado. Proceso por el cual se elimina una parte del agua de un sólido en condiciones ambientales naturales o a través de una fuente de calor. El más utilizado.
  • Concentración. También se extrae parte del agua, pero de un líquido.
  • Liofilización. Se extrae todo el agua de un alimento. Un ejemplo que encontramos fácilmente en los supermercados es la leche en polvo, y es un proceso que requiere maquinaria especial, con lo que no es frecuente hacerlo en casa.

¿Qué alimentos deshidratar?

Si se hace correctamente, puede deshidratarse casi cualquier fruta, verdura, flor, carne, pescado, semilla, comida cocinada, especias, incluso líquidos. Sólo hay que escoger productos frescos y de calidad y procesarlos convenientemente.

Se convierten en una magnífica solución para quienes tienen excedentes, bien porque han aprovechado una oferta o porque disponen de huerto propio y no dan abasto para consumir todo lo que produce.

Preparación pre-deshidratado

  • Lo primero es desechar productos que no estén en óptimas condiciones: que tengan rotos, golpes o estén muy sucios o no estén frescos. Es decir, que sean de la mayor calidad posible. Lavarlos muy bien.
  • Blanqueado. Se utiliza especialmente en verduras y frutas para mantener su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos. Luego, se sumergen en agua helada y se escurren.
  • Baño de limón. Este método se usa para evitar la oxidación del alimento, es decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. Se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o bien se sumerge en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento sin enjuagar.

Deshidración casera tradicional: al sol o con horno

Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de manera que el aire caliente esté en constante circulación.

Ha sido un método tradicional muy practicado, pero tiene algunas limitaciones:

  • Es muy difícil mantener una temperatura constante.
  • El proceso de deshidratación puede tardar días e incluso semanas.
  • Los alimentos están expuestos a todo lo que la exposición al aire libre conlleva: polvo, insectos, etc.
Otra opción doméstica muy utilizada es el horno convencional. El principal inconveniente es lo que Joana Dueñas ,de Conasi, denomina efecto sándwich: "en los hornos convencionales se deshidratan las dos caras del alimento, pero a su vez, y debido a que el aire caliente se ha movido de forma horizontal y no vertical, la humedad interna queda retenida en el medio, incluso se puede comprobar que el color resultante, textura y sabor de esas deshidrataciones son distintas que cuando se realizan con un aparato pensado para esta labor, que obtiene mucho mejores resultados".

La opción más recomendada y cómo elegirla: los deshidratadores

Hay muchos modelos , precios y procedencias cuando hablamos de deshidratadores. Si estamos pensando comprar uno, expertos como Joana nos dan los siguientes consejos:

  • Tener en cuenta la capacidad real del aparato, mejor que pese en kilogramos.
  • Si tiene varias bandejas apilables, que tengan un mínimo de profundidad de entre 8 y 10 centímetros, para que puedan deshidratarse medias frutas o verduras como tomates, manzanas, etc.
  • Es aconsejable que tenga temporizador para poder ajustarse a cada tipo de alimento y que el aparato se detenga solo, algo muy útil si tenemos en cuenta que deshidratar un alimento lleva varias horas.
  • Son preferibles los deshidratadores cuyo motor y sistema de ventilación se encuentre en la base y con diversas salidas de aire tanto en la parte superior como en la inferior para evitar el efecto sándwich.
  • Las rejillas de las bandejas deben ser pequeñas para que se puedan deshidratar semillas de girasol por ejemplo.
  • Es muy interesante que tengan la opción para deshidratar purés.

Cómo rehidratar

Dentro de los medios de rehidratación más utilizados en alimentos se encuentran, la inmersión en agua como la más simple, en soluciones azucaradas, leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde los períodos de inmersión, deben ser breves, y estos medios de rehidratación ayuden a conseguir un producto de características similares al producto fresco.

La deshidratación de alimentos, por tanto, constituye una práctica que gana adeptos cada día entre quienes comprueban sus virtudes. No acidifica los alimentos como los salazones, no necesita frío como los congelados, ni conservantes, ni almacenamiento especial, ni grandes espacios e incluso realza los sabores. Una manera más de jugar y aprender con los protagonistas de nuestros estómagos y nuestros fogones.