La achicoria es una verdura cultivada desde tiempos inmemoriales. De hecho se tienen noticias de que egipcios y romanos ya hacían uso de ella. Aunque se contabilizan más de 20.000 especies, sólo unas pocas son cultivables.

Cultivo de la achicoria

Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 1.500 metros. Crece sin demasiados problemas en cualquier tipo de suelo. A la hora de cultivarla es importante saber si se pretende recolectar la raíz o las hojas. Si el objetivo es la raíz será necesario podar las hojas periodicamente a fin de que concentre su energía en la raíz. Cuando lo que nos interese sean las hojas, entonces habrá que estar atento a retirar las hojas secas y regarla generosamente, sobre todo en verano.

Descripción y características de la achicoria

La achicoria común o Cichorium intybus, su nombre en latín, es una planta perenne de la familia de las compuestas (Asteraceae) que puede llegar hasta 1 metro de altura. Sus hojas son anchas y de color entre violáceo y blanco, más o menos rizadas, dependiendo de la variedad. Posee tallos erectos con ramificación irregular, raíz única y gruesa. Su floración se produce entre los meses de julio y septiembre y su fruto es el aquenio. Se reproduce de manera silvestre en los prados y márgenes de los caminos así como en los campos en barbecho. Son hermafroditas y prefieren suelos bien drenados y ambientes soleados.

En la composición de la achicoria se encuentran muchos aminoácidos, sobre todo en las hojas. Entre los principales se pueden destacar la arginina, la lisina, la valina y el triptófano. Es rica en protovitamina A y vitaminas del grupo B. También posee una interesante cantidad de fibra, así como mucílagos y taninos, estos últimos excelentes antioxidantes.

Usos medicinales de la achicoria

Sus aplicaciones medicinales están especialmente indicadas para tratar casos de anemia, por su alto contenido en hierro, estreñimiento, cistitis vesicales, colesterol, hipertensión, gusanos y lombrices intestinales, digestiones difíciles e inapetencia. La achicoria se considera un diurético moderado y un laxante e hipotensor leve.

Sus propiedades hepatoprotectivas, coleréticas y colagogas ayudan a mantener sano el hígado y mejoran los casos de insuficiencia hepática.

También tiene su aplicación en casos de anorexia, ya que el látex contiene principios amargos que le dan a la planta propiedades aperitivas.

El ácido chicorésido que contiene sus hojas le confiere una marcada propiedad colerética, razón por la que su uso es muy apropiado en disquinesias biliares.

El beta-caroteno, también presente en la achicoria y transformado en vitamina A por el organismo, tiene su principal función en la protección de la piel, favorece la visión, el cabello, la mucosa y los huesos. También interviene en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En la raíz contiene inulina, un polisacárido de acción hipotensora que le confiere propiedades para ser considerado un antiarrítmico. Como contraindicación cabe apuntar que el consumo excesivo de alimentos que contengan inulina provoca flatulencia.

Usos de la achicoria

Se puede consumir en forma de zumo, por decocción de la raíz, en los casos donde el problema esté relacionado con el aparato circulatorio. Debido a su gran aporte vitamínico, en general, es recomendable consumirla como ensalada –su sabor es parecido a la escarola– o bien cocidas. Conviene, eso sí, elegir los brotes más tiernos, ya que las hojas maduras, por su marcado sabor amargo, no se consideran aptas para el consumo.

Ya en el siglo XVII se utilizaba la raíz de la achicoria, tostándola, como un sucedáneo del café o incluso como adulterante del mismo cuando el café no era accesible.

Contraindicaciones en el uso de la achicoria

Las flores no son recomendables para el consumo, ni siquiera en las infusiones, puesto que su elevada cantidad de polen es fácil que pueda ocasionar algún tipo de alergia. Por su parte, la raíz, debido a la alta concentración de ácidos y oxalatos, puede provocar la aparición de cálculos renales si se consume en grandes cantidades.

En general no es recomendable el consumo de esta planta para personas con problemas de baja tensión arterial ni aquellas que tengan úlceras.

En casos menos frecuentes, el contacto con hojas y flores de achicoria puede provocar reacciones alérgicas en personas especialmente sensibles a este tipo de problemas.

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